Je verkoopt volle zalen, maar aan het einde van de maand blijft er weinig over. Vaak zit het venijn in de foodcost: het deel van elke verkoop dat naar de ingrediënten gaat. Wie zijn foodcost niet kent, prijst gerechten op gevoel — en laat marge liggen. In deze gids lees je hoe je foodcost berekent, wat een gezonde foodcost is, en hoe je in enkele minuten de kostprijs van een gerecht bepaalt.

Wat is foodcost?

Foodcost is de verhouding tussen wat je betaalt voor de ingrediënten van een gerecht en wat je ervoor vraagt. Het wordt uitgedrukt als een percentage van je verkoopprijs exclusief btw. Een foodcost van 30% betekent dat 30 cent van elke verkochte euro (excl. btw) naar de grondstoffen gaat — de overige 70 cent dekt loon, huur, energie, afval en winst.

De foodcost-formule

De basisberekening is eenvoudig:

Wil je het omdraaien en vanuit een doel-foodcost je verkoopprijs bepalen? Deel dan de kostprijs door je doelpercentage:

• Verkoopprijs (excl. btw) = kostprijs ÷ doel-foodcost. Bij €2,00 kostprijs en 30% doel: 2,00 ÷ 0,30 = €6,67.
• Verkoopprijs (incl. btw) = die prijs × (1 + btw%). Aan 12% btw wordt dat €7,47.

Wat is een goede foodcost in de horeca?

Er is geen absolute norm, maar deze richtlijnen worden breed gehanteerd:

Een lagere foodcost betekent meer marge, maar overdrijf niet: gasten voelen het als de portie of kwaliteit niet klopt met de prijs. Belangrijker dan één perfect getal is dat je foodcost kent en opvolgt.

Stap voor stap: de kostprijs van een gerecht

1. Lijst de ingrediënten van het gerecht op met de gebruikte hoeveelheid.
2. Reken alles naar dezelfde eenheid. Let goed op g versus kg en ml versus l — een fout van factor 1000 is zo gemaakt. Een inkoopprijs van €8/kg komt neer op €0,008 per gram.
3. Bereken de kostprijs per ingrediënt = prijs per eenheid × gebruikte hoeveelheid.
4. Tel op tot de totale kostprijs van het gerecht.
5. Deel door je verkoopprijs excl. btw voor je foodcost %.

Voorbeeld: een margherita

Verkoop je die pizza aan €12 incl. 12% btw, dan is je verkoopprijs excl. btw €10,71. Je foodcost is 1,60 ÷ 10,71 × 100 = 15% — ruim binnen de norm, met een gezonde marge.

Van losse berekening naar je hele kaart

Eén gerecht bereken je snel met de hand. Maar je hele kaart opvolgen — met wisselende leveranciersprijzen, basisrecepten (denk aan een pizzabodem of fond die in tien gerechten terugkomt) en marges die je wil bewaken — dat vraagt structuur.

Cilurzo Foodcost doet dat automatisch: je legt ingrediënten, leveranciers en recepten één keer vast, en de kostprijs en marge van elk gerecht worden real-time berekend. Prijs een leverancier op? Je ziet meteen welke gerechten onder hun margedrempel zakken. Foodcost zit in het Cilurzo-platform, naast Cilurzo Reservations — één login, geen losse tools of extra commissies.